Proena, Rossana; Pacheco Da Costa Santos, Neri 1 3u1l27
| RESUMEN
El estudio tiene por objetivo el anlisis de procesos de transferencia de tecnologa entre pases industrializados y nuevos pases industrializados en la produccin de alimentacin colectiva, a partir de la implantacin de innovaciones tecnolgicas. La metodologa utilizada fue la Antropotecnologa que, como una ampliacin de la Ergonoma, procura adaptar la tecnologa a su lugar de implantacin, analizando en que condiciones los sistemas productivos importados pueden mejorar su funcionamiento en el local hacia donde ha sido transferido. Las variables de accin implicadas son, adems de los aspectos bsicos de la Ergonoma, la influencia que los denominados contextos industrial, social y cultural puedan representar para el satisfactorio funcionamiento del sistema. La investigacin implica el estudio de las condiciones de funcionamiento de unidades de referencia en Francia y Brasil, considerando el ambiente externo e interno para proceder a la identificacin de factores de interferencia y a la formulacin de recomendaciones para viabilizar la implantacin de nuevas tecnologas en la alimentacin colectiva en Brasil partiendo de las especificaciones de funcionamiento especialmente en relacin a los aspectos organizativos. Se ha concluido que, en relacin a Francia, las condiciones tcnicas del trabajo son satisfactorias, coherentes con el desarrollo del contexto industrial, y que las condiciones organizativas son variables, presentando influencias del contexto social y demogrfico, aparte del industrial. Debemos destacar la importancia de la influencia de los aspectos organizativos, de la experiencia y formacin en el puesto de trabajo, as como la insercin de la unidad de produccin de alimentacin colectiva en el mercado. En relacin a Brasil, se ha concluido que las condiciones tcnicas de trabajo se ven comprometidas por las carencias presentadas por el contexto industrial y que las condiciones organizativas estn en proceso de adaptacin, a partir del contexto tanto industrial como social y demogrfico. Las recomendaciones implican factores de desarrollo de proveedores de materia prima y equipamientos, empresas del sector, entidades representativas de los trabajadores en la alimentacin colectiva y entidades gubernamentales, teniendo como objetivo su evolucin para viabilizar la implantacin y el funcionamiento satisfactorios de las unidades de produccin de alimentacin colectiva haciendo uso de las nuevas tecnologas en Brasil. |
ABSTRACT
The aim of this study is to analyse the processes of transference of technology between industrialised countries and newly industrialised countries for the production of a collective food industry, starting from the introduction of the technological innovations. The methodology used was that of Anthropotechnology which, as a broader aspect of Ergonomy, attempts to adapt the technology to the place it is introduced into, analysing under what conditions the production systems imported might be more effective in the region to which they have been transferred. The variables of the actions involved are, besides the basic aspects of Ergonomy, the influence that the designated industrial, social and cultural contexts might represent towards a satisfactory operation of the system. Implicit in the investigation is the study of the operating conditions of units of reference in and Brazil , taking into consideration the external and internal conditions in order to proceed to identify the factors of interference and formulate recommendations to make the introduction of new technologies in the collective food industry in Brasil viable , starting from the operational specifications and especially those related to organizational aspects. The conclusion has been reached that, in relation to , the technical working conditions are satisfactory, consistent with the development of the industrial context, and that the organizational conditions are variable, showing influence from the social and demographic context, apart from the industrial one. We should emphasise the importance of the influence of the organizational aspects and of the experience and formation in the job, as well as the insertion of the production unit of collective feeding into the market. In relation to Brazil, the conclusion has been reached that the technical working conditions are jeopardised due to the certain shortages in the industrial context and to the fact that the organizational conditions are in the process of adaptation, leading from the industrial as well as the social and demographic contexts. The recommendations imply the need for certain factors of development of suppliers of raw materials and equipment, of companies belonging to this area, of representative bodies of the employees of the collective food industry and of governmental bodies, with their main objective being their evolution towards making a viable and satisfactory introduction and operation of the production units of the collective food industry, making use of the new technologies in Brazil. |
Las alteraciones ambientales, que determinaron el aumento de la competitividad entre las empresas, han hecho que el sector de Alimentacin Colectiva, a nivel mundial, experimente cambios significativos en los ltimos quince aos. En este sector, se identifican presiones ambientales a partir de dos vertientes principales. La primera es aquella que se refiere al alto costo y a las dificultades de gestin que presenta la mano de obra. La segunda concierne a aspectos de calidad, volcados tanto para las cuestiones de higiene y sanidad de los alimentos y preparaciones, como para el respeto de normas que rigen la preparacin y distribucin de alimentos.
As, en los Estados Unidos de Amrica y en varios pases de Europa Occidental, nuevos procesos tecnolgicos de produccin de alimentacin para colectividades han sido desarrollados e implantados en bsqueda de aumentos expresivos de calidad y productividad, con consecuentes reflejos en la competitividad de las empresas.
Las innovaciones tecnolgicas propuestas para la produccin de alimentacin colectiva conciernen a equipamientos, productos alimenticios y procesos productivos. Los nuevos equipamientos contienen diferenciales, principalmente con relacin a la transmisin de calor, a travs de aparatos de coccin y de refrigeracin. En los productos alimenticios, las novedades se basaran en la elaboracin previa de los mismos, facilitando la preparacin y aumentando el plazo de validez. Con relacin a los procesos productivos, las proposiciones determinan la produccin a partir de estos alimentos pre-elaborados (cocina de montaje), con impactos significativos en los costos totales, as como la utilizacin del proceso de cadena fra, que permite la disociacin temporal y espacial entre preparacin y distribucin.
Se puede resaltar que las opciones tecnolgicas disponibles para este sector, que responden a los condicionantes bsicos de respeto a la relacin tiempo-temperatura en el trabajo con alimentos, son bastante variadas. Este hecho lleva a algunos autores (Montblanc et al, 1993; Poulain, 1992) a considerar que no existe, a ejemplo de lo que ocurre en otros sectores productivos, una imposicin tecnolgica que lleve al mejor resultado. Se puede, entonces, seleccionar, dentro del conjunto de alternativas viables, aquella combinacin que sea la mas adecuada a una determinada situacin.
Considerando el escenario mundial, Francia ocupa un lugar destacado, debido a la importancia que la alimentacin colectiva presenta en este pas, con un ndice de representatividad de 61% en relacin a la alimentacin comercial en1988 (Soulies, 1990); as como la posicin destacada que sus empresas de comidas colectivas presentan en este mercado. Entre las diez mayores empresas de alimentacin colectivas europeas, seis son sas (DArgentres et al, 1993) y, entre las diez mayores empresas del sector de alimentacin fuera de casas sas, seis trabajan con comidas para colectividades (Rastoin & Viala-Tavakoli, 1991).
En este sentido, Francia constituye el origen de implantacin de las principales innovaciones en el sector de alimentacin colectiva, a partir de los procesos denominados cadena fra y cocina de montaje, con la utilizacin de alimentos pre-elaborados, ambos produciendo con equipamientos que aportan nuevas tcnicas de coccin y acondicionamiento. Estas innovaciones provocaron profundas alteraciones de concepcin, tanto del espacio fsico de las unidades productivas y utilizacin de nuevos equipamientos, como de la organizacin del sistema productivo, con reflejos evidentes en las condiciones de trabajo.
Tambin en el sector de Alimentacin Colectiva, como ejemplo de cualquier otro sector productivo, estas innovaciones tecnolgicas, despus de ser probadas e implantadas en los pases desarrollados, comienzan a ser transferidas para los nuevos pases industrializados, como en el caso del Brasil. En este pas, la cuestin de la introduccin de innovaciones tecnolgicas para la produccin de alimentacin colectiva se encuentra en la fase inicial. Todava no aparece la produccin a travs del proceso de cadena fra, pero la utilizacin de productos pre-elaborados, oriundos de las industrias agro alimentarias, en la denominada cocina de montaje, comienza a ser gradualmente viabilizada.
El trabajo propuesto (Proena, 1996) busca, a travs de la confrontacin entre las caractersticas de funcionamiento de unidades productoras de alimentacin colectiva que utilizan nuevas tecnologas en Francia y en Brasil, realizar un anlisis con el apoyo de la ergonoma y de la antropotecnologa, para contribuir a la discusin sobre el asunto, apuntando a una mejor adecuacin en el momento de la introduccin de estos nuevos procesos de produccin en el Brasil.
En este sentido, el objetivo general de esta investigacin puede situarse en la identificacin, a travs del abordaje antropotecnolgico, de los hechos pertinentes a la adaptacin de las nuevas tecnologas de produccin de alimentacin colectiva en el Brasil, relativas a equipamientos importados y al proceso de Cocina de Montaje, culminando con la elaboracin de las recomendaciones aceptables.
Innovacin Tecnolgica: la aplicacin de un nuevo conjunto de conocimientos al proceso productivo, que resulta en un nuevo producto, en alteraciones de algn atributo del producto antiguo y/o en el grado de aceptacin del producto por el mercado, traducindose, en general, en una elevacin del nivel de lucratividad y/o posicin de la empresa en el mercado (Rosenthal & Moreira, 1992).
Ergonoma: conjunto de conocimientos para el respeto de la realizacin del hombre en actividad, para aplicarlos a la concepcin de tareas, de los instrumentos, de las mquinas y de los sistemas de produccin (Laville, 1977).
Antropotecnologa: trmino creado con el propsito de extender el campo de accin de la ergonoma para anlisis de procesos de transferencia de tecnologa, que busca la adaptacin de la tecnologa al pas importador, considerando la influencia de los hechos geogrficos, demogrficos, econmicos, sociolgicos y antropolgicos (Wisner, 1981; Wisner et al, 1997).
Sector de alimentacin colectiva: sector productor de servicios, representado por todos los establecimientos ligados con la produccin y la distribucin de comidas, para cualquier tipo de colectividad, por ejemplo, empresas, escuelas, hospitales, asilos, prisiones, comunidades religiosas o fuerzas armadas.
Unidad de Alimentacin y Nutricin (UAN): es la denominacin del local donde son producidas las comidas colectivas. Puede ser considerada un subsistema desempeando actividades afines (hospitales, y centros de salud) o medios (servicios ligados a industrias, instituciones escolares y cualquieras otras que renan personas por un perodo de tiempo que justifique el aprovisionamiento de comidas) (Teixeira et al, 1990).
Innovacin tecnolgica en alimentacin colectiva: Se subdivide en: (A) innovaciones en equipamientos; (B) innovaciones en productos alimenticios y (C) innovaciones en procesos productivos (Proena, 1997).
A. Innovaciones en equipamientos: se refieren, principalmente, a las cuestiones de transmisin de calor, a travs de aparatos de coccin y refrigeracin de alimentos. Una caracterstica desarrollada es la capacidad de programacin, con una gran precisin, de los tiempos y temperaturas implicados, aumentando la seguridad del proceso y modificando la organizacin del trabajo.
B. Innovaciones en productos alimenticios: son los productos pre-elaborados que pueden ser clasificados en cinco generaciones (Mercier & Wibout, 1992), a saber, primera generacin, constituida de alimentos de origen animal y vegetal en estado bruto; segunda generacin, constituida de productos animales y vegetales apertizados (popularmente denominados enlatados); tercera generacin, formada por alimentos animales y vegetales superhelados; cuarta generacin, formada por productos de origen vegetal en estado crudo, acondicionados y listos para el consumo; y, finalmente, quinta generacin, que comprende vegetales cocidos, carnes cocidas sous vide y preparaciones listas refrigeradas.
C. Innovaciones en procesos productivos: pueden ser clasificadas en Cocina de Montaje y Alimentacin diferenciada.
En la Cocina de Montaje ocurre la produccin de comidas a partir de la combinacin de productos alimentarios pre-elaborados provenientes de las industrias agro alimentarias. Esta nocin comprende no slo un concepto de produccin, sino tambin una variedad de soluciones tcnicas que corresponden al conjunto de productos y equipamientos especficos que pueden ser aprovechados. El nivel de utilizacin de los productos pre-elaborados en la produccin de comidas puede ser variable, culminando en aquellas unidades que funcionan solamente con actividades de calentamiento y organizacin de la distribucin, en las cuales las preparaciones son adquiridas instantneamente. Los conceptos referentes a Alimentacin Diferenciada son definidos de acuerdo con parmetros que dicen respetar la produccin y el consumo de comidas colectivas. As, la alimentacin puede ser diferenciada en relacin al espacio (Cadena caliente), cuando la elaboracin de las comidas ocurre en un local diferente de su consumo. La diferenciacin en relacin al tiempo designa la produccin en un da y el consumo siendo hecho en da diferente. Finalmente, puede ocurrir la alimentacin diferenciada en relacin al espacio y al tiempo, reuniendo los abordajes de las dos clasificaciones (Cadenas fras positiva y negativa).
En cuanto a la estructura del estudio, se parti del anlisis de los aspectos tericos implicados, tanto en la definicin de la metodologa y de los aspectos organizacionales, como en la caracterizacin del sector, evolucionando, entonces, para la investigacin de campo. Hay que resaltar que esta investigacin fue desarrollada a partir de la aplicacin de la metodologa de anlisis antropotecnolgico para sistemas productivos transferidos (Santos et al, 1997).
Esta metodologa trabaja, bsicamente, con el anlisis de situaciones, en las cuales, para una misma tecnologa, se encuentran diferentes condiciones de implantacin y funcionamiento para, en la confrontacin de esas realidades distintas, buscar el entendimiento de la adaptacin tecnolgica. El anlisis fue hecho considerndose, paralelamente, la situacin de funcionamiento del sector de Alimentacin Colectiva francs y brasileo, a travs del estudio de unidades de referencia. Se destaca que, siendo este anlisis desarrollado a travs de estudios de casos, presenta la delimitacin resultante de esta opcin metodolgica, de permitir re-aplicacin pero no generalizacin.
Hay que resaltar que las nuevas tecnologas consideradas implican, concomitantemente, la utilizacin de equipamientos importados y la produccin a travs del proceso de Cocina de Montaje. La opcin por la Cocina de Montaje, se debe a la amplia aplicabilidad de este proceso en casos de utilizacin de las otras modalidades disponibles, como la cadena fra.
Esta investigacin fue llevada a trmino considerando cuatro etapas bsicas: el Estudio Preliminar Anlisis de la Situacin sa, el Estudio de Caso Anlisis de la Situacin Brasilea, Identificacin de los hechos relevantes para la adaptacin de la tecnologa transferida a la situacin de referencia analizada, y la Formulacin de las Recomendaciones para implantacin de innovacin tecnolgica en alimentacin colectiva en el Brasil.
Las variables utilizadas en la investigacin pueden ser divididas en referentes al ambiente externo: Contexto Industrial, Contexto Social y Demogrfico y referentes al ambiente interno del sistema productivo: Caracterizacin de la UAN, Aspectos organizacionales de la empresa, y Aspectos organizacionales del sistema de trabajo, conforme al esquema en las figuras constantes del anexo 1.
Los instrumentos de investigacin y recoleccin de datos utilizados en este estudio fueron: entrevistas semi-estructuradas, observacin directa del funcionamiento de las UANs y anlisis documental.
En cuanto a la caracterizacin de las situaciones analizadas, en el Anlisis de la situacin sa, el ambiente externo considerado fue constituido en el territorio francs, focalizando la regin parisina, donde estaban localizadas las unidades analizadas, cuando hubiese necesidad de informaciones mas minuciosas. Con relacin al ambiente interno, se consider el de las unidades, aqu denominadas unidad 1 y unidad 2.
La Unidad 1 es una UAN funcionando en sistema de auto gestin, con el propsito de atender a la alimentacin de operadores en la produccin de automviles. En 1972, esta unidad serva 15.000 comidas diarias y alcanz su auge productivo en 1976 con una produccin de 23.000 comidas diarias en el proceso de cocina central con cadena caliente. La reestructuracin del grupo propietario de la fbrica, as como alteraciones en el proceso productivo de automviles, ocasionaron una consecuente reestructuracin en la UAN, resultando en cuatro unidades autnomas en el proceso de cocina de montaje. La UAN en cuestin es la unidad central, que produce una media de 5.000 comidas diarias, divididas en almuerzo (3.000 comidas) y cenas (2.000 comidas).
La Unidad 2 es una Cocina Central Escolar a una empresa concesionaria, siendo activada en 1992. Funciona a travs de un contrato de concesin entre la prefectura de esa localidad y la empresa concesionaria, en el cual esta ltima construy y equip la unidad recibiendo, en contrapartida, la garanta de proveer comidas durante quince aos para establecimientos pblicos de siete municipios. Esta UAN produce una media de 10.800 comidas por da, a travs del sistema de cadena fra refrigerada, obedeciendo a los criterios de cocina de montaje, efectuando la distribucin en 120 puntos, comprendiendo escuelas, centros de ocio y casas de reposo para la tercera edad. La comida es enviada congelada para el local de distribucin, donde es calentada, finalizada cuando es necesario, y distribuida.
En el anlisis de la situacin brasilea, el ambiente externo considerado estaba constituido en el Estado de So Paulo, focalizando la regin de la Ciudad de So Paulo, donde se localiza la unidad analizada, cuando hubiese necesidad de informaciones mas minuciosas. Con relacin al ambiente interno, se consider la UAN denominada unidad 3.
La Unidad 3 es una UAN perteneciente a una empresa concesionaria, habiendo sido activada en junio de 1995. Como esta UAN est localizada en la sede de la istracin central del grupo al cual pertenece la empresa concesionaria, recibe la doble funcin de prestar atencin y alimentar a los funcionarios del grupo, as como servir de unidad de referencia para el desarrollo del trabajo de perfeccionamiento de la empresa, produciendo, al mximo posible, en el concepto de cocina de montaje. En el momento de observacin serva una media de 300 comidas diarias, dividida en desayunos (100 comidas) y almuerzo (200 comidas), durante los 5 das de la semana.